Program tanımlarıGıda Mühendisliği Yüksek Lisans Programı
DERS LİSTESİ
GMÜ732 - SEMİNER
GMÜ800 - ÖZEL KONULAR
GMÜ815 - GIDA ENDÜSTRİSİNDE FERMENTASYON UYGULAMALARI
GMÜ818 - GIDA ENDÜSTRİSİNDE TEMEL İŞLEMLER II
GMÜ819 - ISIL İŞLEMLER
GMÜ820 - RAF ÖMRÜ VE DEPOLAMA TEKNİKLERİ
GMÜ821 - GIDA ÜRETİM MAKİNALARI
GMÜ830 - MİKROBİYAL GENETİK
GMÜ831 - KARBONHİDRAT KİMYASI
GMÜ833 - LİPİD KİMYASI
GMÜ837 - GIDA FİZİĞİ
GMÜ841 - GIDA GÜVENLİĞİ VE YASALAR
GMÜ842 - GIDA ENDÜSTRİSİ ATIK-ARTIKLARI VE ÇEVRE İLİŞKİSİ
GMÜ843 - GIDA PAZARLAMA
GMÜ845 - İŞLETME YÖNETİMİ VE ORGANİZASYON
GMÜ850 - SU ÜRÜNLERİ TEKNOLOJİSİ
GMÜ855 - YAĞ TEKNOLOJİSİNDE ÖZEL KONULAR
GMÜ856 - YAĞ TEKNOLOJİSİNDE YENİ GELİŞMELER
GMÜ857 - FERMENTASYON TEKNOLOJİSİNDE ÖZEL KONULAR
GMÜ858 - ŞEKERLİ ÜRÜNLER TEKNOLOJİSİ
GMÜ861 - AMBALAJLAMA TEKNOLOJİSİ
GMÜ862 - YENİ ÜRÜN GELİŞTİRME
GMÜ865 - GIDA REOLOJİSİ I
GMÜ868 - SOĞUK TEKNİK
GMÜ872 - GIDA ENDÜSTRİSİNDE ENERJİ KULLANIMI
GMÜ874 - TASARIM VE OPTİMİZASYON II
GMÜ877 - KURUTMA
GMÜ878 - GIDA ENDÜSTRİSİNDE POLİMERLER
DERSLERİN İÇERİKLERİ :
GMÜ 801 Seminer
Gıda Mühendisliği alanında yapılmış olan değişik araştırmaların ve derlemelerin tartışılması.
GMÜ 802 İleri Gıda Kimyası
Su ve buz. Polisakkaritlerin vizkozitesi ve kararlılığı, çözünürlüğü, jeller. Besinsel lifler. Lipoliz, otooksidasyon, ısısal bozunma, kızartma kimyası. Protein hidratasyonu, vizkozitesi, çözünürlüğü. Protein denatürasyonunun termodinamiği. Proteinlerin yüzey özellikleri. Vitaminlerin kararlılığı ve biyoyararlılığı. Vitamin benzeri bileşikler. Gıdalarda yer alan minerallerin biyoyararlanımı ve etkileyen faktörler. Gıda kolloidleri ve dispers sistemler. Süspansiyon stabilitesi.
GMÜ 803 Gıda Biyokimyasında Özel Konular
Biyomoleküller. Enzimler. Metabolik enerjinin üretimi ve depolanması. Makromoleküllerin biosentezi. Gıdalarda üretim ve depolama sırasındaki başlıca biyokimyasal değişiklikler. Nükleik asitler. Nükleik asitlerin ve proteinlerin biyosentezi. Genetik modifikasyon ve rekombinant DNA teknolojisi.
GMÜ 804 İleri Gıda Mikrobiyolojisi
Gıda endüstrisinde gıda kalitesi ve güvenliğini etkileyen mikroorganizmalar. Gıda üretim proseslerinde mikrobiyal tehlike riskleri ve GMP kuralları. Gıda endüstrisinde yararlı mikroorganizmalar ve yarar mekanizmaları. Gıda endüstrisinde zazarlı mikroorganizmalar ve zarar mekanizmaları. Gıdalarda mikrobiyolojik kalite ve güvenliğin sağlanması.
GMÜ 805 Gıda Güvenliği ve Toksisite
Toksinler ve sınıflandırılması. Vücuda alımı. Dağılımı. Biyotransformasyon. Metabolizma. Gıda toksikolojisindeki parametreler (LD50,NOEL, ADI,tolerans değerleri vb.). Toksisiteye etki eden faktörler. Gıdalardaki doğal toksik ögeler. Gıda kontaminantları ve toksisiteleri. Gıda katkı maddeleri ve toksisiteleri. Mikrobiyal toksinler ve toksisiteleri. Yasal düzenlemeler.
GMÜ 806 Hijyen ve Sanitasyon
Gıda işletmelerinde hijyen ve sanitasyon kavramları. Gıda güvenliği prensipleri. Gıdalarda mikrobiyal kontaminasyonun önemi ve önlenmesi. Gıda işletmelerinde hijyen ve sanitasyonun oluşturulması. Gıda işletmelerinde temizlik ve dezenfeksiyon.
GMÜ 807 Gıda Kalite Kontrolü
Kalite kontrolün esasları. Örnek alma ve değerlendirme yöntemleri. İstatistiksel kalite kontrol uygulamaları. Ulusal ve uluslararası kalite standartları. Gıda kalite kontrolü ile ilgili mevzuatlar. Ulusal ve uluslararası kuruluşların görev ve yetkileri. ISO kalite sistemleri.
GMÜ 808 Araştırma Teknikleri
Problemin tanımı ve çözümünü kapsayan bireysel çalışmaların, belirli bir süre içinde gerçekleştirilmesi. Araştırmanın planlanması. Amaca ulaşmak için uygun yöntemlerin seçimi ve kullanılması. Elde edilen sonuçların değerlendirilmesi ve yorumlanması ile bilimsel araştırma konusunda tecrübe kazandırılması.
GMÜ 809 Gıda Muhafaza Yöntemleri
Gıdaların muhafazasında uygulanan yöntemler ve temel ilkeleri. Gıdaların ısıl işlemlerle muhafazası. Dondurarak, soğukta ve ışınlarla muhafaza. Yüksek basınç uygulamaları, ters ozmoz ve ultrafiltrasyon gibi modern yöntemlerin gıda muhafazasında kullanımları.
GMÜ 810 Süt Teknolojisi
Sütün memede oluşumu ve eldesi. İnek sütü ve diğer süt hayvanlarından elde edilen sütlerin ortalama bileşimleri. Sütün temel bileşenleri. Sütün fiziksel ve mikrobiyolojik özellikleri. Süt enzimleri. Sütün fabrikaya ulaştırılması. Süte uygulanan ön işlemler. Isıl işlemler, soğutma teknikleri, mekanik işlemler, ayırma teknikleri, fermentasyon ve sütte neden oldukları değişimler. İçme sütü, tereyağ, peynir ve yoğurt üretim teknikleri. Süt endüstrisi artıkları ve değerlendirilmesi.
GMÜ 811 Et ve Ürünleri Teknolojisi
Kasın histolojik, fiziksel, kimyasal ve biyokimyasal yapısı. Taşıma, depolama, işleme sürecinde ette görülen değişimler. Et ürünlerinde kullanılan kılıflar, baharatlar ve katkılar. Kürleme, dumanlama, pişirme, konserveleme, tumbling, massaging ve kurutma işlemleri. Et ürünleri formülasyonları. Et ve ürünlerinde kalite ögeleri ve kaliteyi etkileyen faktörler.
GMÜ 812 Meyve ve Sebze Teknolojisi 2 2 3
Meyve ve sebzelerin işlenmeleri ve muhafazalarında yararlanılan yöntemlerin temel ilkeleri. Meyve ve sebzelerin işlenmelerinde ön işlemler. Konserve üretim teknolojisi. Meyve sebzelerin dondurularak muhafazası. Soğukta ve modifiye atmosferde paketlenerek muhafaza. Meyve ve sebze suyu üretim teknolojilerinin temel prensipleri.
GMÜ 813 Hububat ve Ürünleri Teknolojisi
Hububat endüstrisinde kullanılan hammaddeler, ingrediyenler ve formülasyonlar. Ekmek üretim sistemleri; ekmek üretiminde yoğurma, fermentasyon ve pişirme aşamaları. Makarna, bisküvi, kek, kraker ve gofretin üretim teknolojisi.
GMÜ 814 Bitkisel Yağ Teknolojisi
Yağ hammaddeleri. Yağların sınıflandırılması. Değişik hammaddelerden yağ eldesi. Ham yağın rafinasyonu. Yağların sertleştirilmesi; hidrojenasyon ve interesterifikasyon. Margarin üretimi. Yağlarda kalite kontrol.
GMÜ 815 Gıda Endüstrisinde Fermentasyon Uygulamaları
Fermentasyon teknolojisinde önemli mikroorganizmalar. Fermentasyon sistemleri. Endüstriyel fermentasyonlarda kullanılan besin ortamları. Mikroorganizma üreme ve ürün oluşumu kinetiği. Fermentasyon koşullarının kontrolu. Fermentasyon ortamlarından metabolitlerin geri kazanımı. Fermentasyon teknolojisinde genetik uygulamalar.
GMÜ 816 Biyoteknolojide Özel Konular
Biyoteknolojide yeni gelişmeler. Biyosensörler ve immünosensörler. Biyoafinite teknikleri. Kontrollü salınım. Tutuklanmış enzim prosesleri. Genetik modifikasyon ve uygulamaları
GMÜ 817 Gıda Endüstrisinde Temel İşlemler I
Gaz, sıvı, biyolojik çözelti, jellerde ve katılarda difüzyon. Geçirgenlik eşitlikleri. Sorpsiyon, kurutma, evaporasyon alanlarındaki ileri konular.
GMÜ 818 Gıda Endüstrisinde Temel İşlemler II
Gıdaların ısısal özelliklerinin belirlenmesi. Kristalizasyon. Soğukta muhafaza. Dondurma. Katı-sıvı ekstraksiyonu.
GMÜ 819 Isıl İşlemler
Gıdaların muhafazasında ısıl işlemlerin temel prensipleri. Gıdalarda ısı aktarımı girişimi ve bunu etkileyen faktörler. Soğuk nokta. Isı girişim eğrileri. Mikroorganizmaların ısıya dirençleri. Sterilizasyon değerinin hesaplanması. Matematiksel yöntemler; genel yöntem, toplama ve nomogram yöntemleri. Kesikli ve sürekli sterilizasyon.
GMÜ 820 Raf Ömrü ve Depolama Teknikleri
Raf ömrü. Raf ömrünü etkileyen faktörler. Gıdalarda fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik değişiklikler. Gıda bileşenlerinin bozunma kinetiği. Kalite kaybının modellenmesi. Değişken sıcaklıkta raf ömrünün belirlenmesi. Raf ömrü eğrileri. Raf ömrünü tayin yöntemleri. Ambalaj ve gıda kalitesi. Depolama yöntemleri ve raf ömrüne etkileri.
GMÜ 821 Gıda Üretim Makinaları 3 0 3
Gıda endüstrisine genel bakış. Hammadde hazırlık makinaları; tartma ve ölçme aletleri, taşıma ve iletim düzenleri, yıkama ve ayıklama, sap ayırma, kabuk soyma, çekirdek çıkarma makinaları. Üretim makinaları; ayırma makinaları, karıştırma ve karışımlama makinaları, ısıl işlem makinaları, boyut küçültme makinaları, ambalaj ve ambalajlama makinaları. Temizleme sistemleri. Otomasyon. Fabrika kuruluş teknikleri.
GMÜ 822 Sayısal Yöntemler
Modellemeye giriş. Kabuk denklikleri. Boyut analizi. Doğrusal ve doğrusal olmayan Bessel fonksiyonları. Momentum, ısı ve kütle aktarımında modelleme ve çözümleme.
GMÜ 823 Transport Teorisi
Kütle, momentum ve ısı aktarımı. Aktarım katsayılarının hesaplanması. Aktarım özelliklerinin kinetik teorisi ve benzeşimler. Sınır tabaka teorisi. Aynı anda gerçekleşen kütle ve ısı denklikleri. Çok bileşenli aktarım.
GMÜ 824 Uygulamalı Kinetik I
Kinetik parametreler. Kinetik verilerin değerlendirilmesi. Yatışkın durum kinetik eşitlikleri; alıkonma süresi kavramı, tam karıştırmalı tepkime kabı tasarımı, tıpa tipi akışın olduğu reaktörler.
GMÜ 826 Gıda ve İmmünoloji
Gıdalar açısından immünolojinin önemi. İmmünolojide temel kavramlar. Gıdalarda antijenik özellik taşıyan maddeler. Gıda ve gıda analizleri açısından önemi olan mikroorganizmaların sahip olduğu ve/veya ürettiği antijenik özellik taşıyan maddeler. Gıda analizlerinde yararlanılan immünolojik teknikler ve test kitleri. Test kitlerinin hazırlanmasındaki temel prensipler.
GMÜ 828 Gıda Patojenleri II
Virüs, parazit ve küflerin neden oldukları zehirlenme ve enfeksiyonlar. Virüslerin morfolojileri ve genel özellikleri. Virüs replikasyonu. Viral hastalıklarda patogenez ve immunite. Gıda kaynaklı virüsler ve epidemiyolojileri; Hepatit A ve E virüsleri, Norwalk virüs, small round structured virüsler, tickborne encephalitis virüs. Prionlar. Parazitik hastalıklar. Parazitolojide genel kavramlar. Parazitozların epidemiyolojisi. Gıda ve su kaynaklı zoonotik protozoolar. Mikotoksikozis. Aspergillus mikotoksinleri. Toksijenik Penicillium türleri.
GMÜ 829 Gıda Mikolojisi ve Mikotoksinler
Gıda kaynaklı funguslar ve bunların önemi. Gıdalar açısından önemli küf ve mayalar. Gıdalarda fungal bozulmalar. Gıdalarda mikotoksin oluşumu ve kontrolü. Gıda endüstrisinde funguslardan yararlanım.
GMÜ 830 Mikrobiyal Genetik
Kromozom yapısı ve DNA. Genler ve Fonksiyonları. Replikasyon. Prokaryotiklerde genetik yapı ve sistem. Ökaryotiklerde genetik yapı ve sistem. Varyasyon ve mutasyon. Ekstra kromozal genetik materyaller (plazmidler, epizomlar, transpozonlar). Mikroorganizmalarda genetik madde aktarımı. Protoplast füzyonu. Rekombinant DNA teknolojisi. Klonlama ve genetik mühendisliği.
GMÜ 831 Karbonhidrat Kimyası
Monosakkaritler. Oligosakkaritler. Polisakkaritler. Karbonhidratların fiziksel, kimyasal özellikleri ve reaksiyonları. Polisakkaritlerin sıvı, dispersiyon ve jellerdeki davranışları. Nişasta. Selüloz. Hemiselülozlar. Gamlar. Tatlılaştırıcılar. Besinsel lifler. Gıdalara uygulanan işlemlerin karbonhidratlar üzerine etkileri.
GMÜ 832 Protein Kimyası
Protein tanımı. Amino asitler. Amino asitlerin ve proteinlerin fizikokimyasal özellikleri. Protein yapıları. Protein yapılarını belirleme yöntemleri. Proteinlerin sınıflandırılması. Proteinlerin denaturasyonu, hidrolizi ve protein hidrolizatları. Proteinlerin fonksiyonel özellikleri. Proteinlerin ayırma ve saflaştırma yöntemleri. Gıda proteinleri ve son gelişmeler
GMÜ 833 Lipid Kimyası
Lipidlerin tanımı ve sınıflandırılması. Lipidlerin kimyasal, fiziksel, fizikokimyasal, ve besleyici özellikleri. Nötr yağlar ve mumlar. Yağ bileşenleri; yağ asitleri ve gliserol. Yağ asitlerinin adlandırılması, sınıflandırılması ve özellikleri. Yağ asitlerinde ve gliseridlerde izomer yapılar. Bileşik ve türev lipidler. Yağlarda görülen bozulmalar; hidrolitik ve oksidatif ransidite. Antioksidanlar ve etki mekanizmaları.
GMÜ 834 Nişasta Kimyası ve Teknolojisi
Amiloz. Amilopektin. Nişatanın granüler yapısı. X-ışını kırınım desenleri. Birefringence. Nişastanın termal davranışı. Jelatinizasyon. Retrogradasyon. Nişasta üretim teknikleri. Modifiye nişastaların üretimi ve kullanımı. Nişasta kaynaklı tatlılaştırıcılar. Gıdalara uygulanan işlemlerin nişasta üzerine etkileri.
GMÜ 835 Gıda ve Beslenme İlkeleri
Beslenme ve sağlık. Besin ögeleri ve beslenmedeki önemleri. Önerilen besin alımları ve diyet programları. Sindirim ve emilim. Metabolizma ve enerji dengesi. Çeşitli yaşam evrelerinde beslenme. Gıdalara uygulanan işlemlerin besin ögelerine etkileri.
GMÜ 836 Gıda Bulaşanları
Pestisidler. Veteriner ilaç kalıntıları. Dioksinler. Poliklarlanmış hidrokarbonlar. Bifeniller. Metalik bulaşılar. Gıdalarda radyoaktif bulaşmalar ve ölçümü. Doğal toksik maddeler. Yasal düzenlemeler. Standard ve yönetmelikler. Analiz yöntemleri.
GMÜ 837 Gıda Fiziği
Gıda kompozisyonu ve yapısı. Fiziksel ilkeler; boyut, yüzey alanı, hacim ve hacimsel akış hızı, kuvvet, enerji, yoğunluk, optik özellikler, redoks potansiyeli, yapı, kolloidal ve yüzey fenomeni, elektriksel iletkenlik. Gıdanın mikro yapısı ile fiziksel özellikleri arasındaki ilişki.
GMÜ 838 Gıda Analizleri I
Duyusal analizlerin temel prensipleri, planlanması ve istatiksel değerlendirilmesi. Duyusal analiz yöntemleri; farklılık testleri (ikili karşılaştırma, duo-trio ve üçgen yöntemleri) tanımlama testleri (görünüş, renk, yapı, tat-koku ve nicel tanımlama testleri), değerlendirme testleri (kombine farklılık, hedonik skala).
GMÜ 839 Gıda Analizleri II
Gıda mikrobiyolojisinde klasik uygulamalar. Gıdaların mikrobiyolojik analizlerinde hızlı enstrümental yöntemlerin gelişimi. Patojenlerin gıdalardan ayrılması ve konsantrasyonu. Membran filtrasyon teknikleri. Flow sitometri. Mikrobiyolojik analizlerde optik biyosensörler. İmmunomanyetik teknik. İmmünolojik teknikler. Biyolüminesans teknik. Empedans tekniği. Gıda sistemlerinde mikrobiyal biyofilm teknikleri. Genetik esaslı teknikler. Gıda kaynaklı patojenler için gen prob sistemi uygulamaları. PCR ve nükleik asit amplifikasyon yöntemleri. Moleküler parmak izi yöntemleri. Gıda mikrobiyolojisinde gen dizilimi veri tabanları.
GMÜ 840 Gıda Analizleri III
Kromatografik ve spektroskopik tekniklerin temel prensipleri ve gıda analizlerinde kullanımı. Kromatografi uygulamaları; yüksek basınçlı sıvı kromotografisi (HPLC) ve gaz kromatografisi (GC). Spektroskopi uygulamaları; UV-Görünür bölge spektrofotometrisi, atomik absorpsiyon spektrofotometrisi (AAS), Fourier Transform Infrared Spektrofotometrisi (FTIR).
GMÜ 841 Gıda Güvenliği ve Yasalar
Gıda güvenliği ve kalite sistemleri. İyi üretim uygulamaları sistemi ve gıda endüstrisindeki uygulamaları. Kritik kontrol noktalarında tehlike analizleri (HACCP). HACCP sisteminin tanımı ve ilkeleri. HACCP planlarının oluşturulması. Gıda Endüstrisinde HACCP uygulamaları.
GMÜ 842 Gıda Endüstrisi Atık-Artıkları ve Çevre İlişkisi
Endüstriyel atık-artıkların kaynakları ve karakteristikleri. Atık arıtım süreçleri. Ön ve temel uygulamalar. Standartlar. Gıda endüstrisi artıkları; bitkisel ve hayvansal ürün işleme süreci artıkları. Artık değerlendirmede temel yaklaşımlar. Gıda endüstrisi atıkları ve çevre ilişkisi.
GMÜ 843 Gıda Pazarlama
Modern pazarlama yönetimi. Pazarlama çevresi. Stratejik planlama. Gıda pazarının araştırılması. Pazar bölümlendirme ve hedef pazar seçimi. Gıda sektöründeki tüketicinin satınalma davranışları. Gıda pazarlamasında mamul stratejileri. Fiyatlama stratejileri. Tutundurma stratejileri; kişisel satış, reklam, halkla ilişkiler, internette pazarlama. Gıda dağıtım stratejileri. Gıda pazarlamasında uluslararası yaklaşım.
GMÜ 844 Avrupa Birliği İlişkileri ve Gıda Mevzuatı
Avrupa Birliği (AB)’nin politik oluşumu ve sosyo-ekonomik yapısı. Ortak tarım politikası. Tarım-sanayi entegrasyonu. AB gıda sanayi. Ekonomik gelişme. AB tüketim kalıpları ve tüketici tercihi. AB gıda mevzuatı. Gıda ürünleri piyasalarında rekabet ve gıda sanayilerinin mevzuata uyum süreci, Gümrük Birliği ve tam üyelik çerçevesinde Türkiye’nin AB gıda mevzuatına uyum sorunu.
GMÜ 845 İşletme Yönetimi ve Organizasyon
Yönetim. Örgütler. Yönetsel beceriler. Yönetsel hiyerarşi. Örgüt yapıları. Yönetim ilkeleri. Yönetim fonksiyonları. Amaçlara göre yönetim. Örgütleme stratejileri. Örgütsel gelişme ve değişme. İnsan kaynakları yönetimi. Motivasyon. Örgüt iklimi. Örgüt kültürü. İş analizleri. Performans değerlendirmesi. Verimlilik sorunları. Uluslararası yönetim ve organizasyon. Yönetim kuramları.
GMÜ 846 Süt Teknolojisinde Özel Konular
Sütün kimyasal bileşimi, fiziksel özellikleri ve reolojisi. İçme sütü ve fermente süt teknolojisinde yeni gelişmeler. Starter kültür teknolojisi. Kurutulmuş süt ürünleri ve rekonstitüsyon teknikleri. Süt proteinleri. Sütün koagulasyonu ve peynir teknolojisinde yeni gelişmeler. Peynir suyunun bileşimi ve değerlendirilme yöntemleri. Süt endüstrisi atıkları ve arıtılma yöntemleri. Süt endüstrisinde kullanılan enerji tipleri ve servis sistemleri. Süt endüstrisinde üretim ve makinalarının tasarımı ve yerleşim planı.
GMÜ 847 Süt Teknolojisinde Yeni Gelişmeler
Süt endüstrisinde günümüzde uygulanan temel işlemler. Üretim akım şemaları. Makina ve ekipmanları. Membran filtreler. Mikro filtreler. Isıl işlemlerde yeni uygulamalar. Otomasyon ve üretim kontrol ekipmanları. Süt endüstrisinde biyosensör kullanım olanakları. Süt ve ürünlerinin ambalajlanmasında yeni gelişmeler. Otomatik temizleme sistemleri.
GMÜ 848 Et Teknolojisinde Özel Konular
Yarı kurutulmuş ve kurutulmuş fermente et ürünleri, emülsifiye et ürünleri, pastırma, pişirilmiş et ürünleri, konserve et ürünleri, yeniden yapılandırılan et ürünleri teknolojisi. Bu ürünlerle ilgili mevzuat ve standartlar, üretim, katkı maddeleri ve ingrediyenler, ambalajlama, depolama ve raf ömrü. Tesisin planlanması, kullanılan alet ekipmanlar.
GMÜ 849 Et Teknolojisinde Yeni Gelişmeler
Et rengi, kalitesi, tüketilebilirliği üzerine elektriksel uyarının etkisi. Et ürünleri teknolojilerindeki yenilikler. Yağı azaltılmış et ürünleri üretimi. Et ve sağlık konusunda yeni gelişmeler.
GMÜ 850 Su Ürünleri Teknolojisi
Su ürünleri bileşenlerinin kimyası. Su ürünlerinin kimyasal, fiziksel ve mikrobiyolojik kalitesi. Su ürünlerinin toksikolojisi. Su ürünlerinin dondurulması, kurutulması, dumanlanması, tuzlanması, konservelenmesi ve fermentasyonu. Balık sausage üretimi. Su ürünleri artıklarının değerlendirilmesi.
GMÜ 851 Meyve ve Sebze Teknolojisinde Özel Konular
Meyve ve sebzelerin bileşimleri. Geleneksel modern yöntemlerle meyve suyu ve meyve nektarı üretim teknolojisi. Sebze suyu üretim teknolojisi. Gazlı alkolsüz içeceklerin üretim teknolojisi. Meyve-sebze ve ürünlerindeki bozulmalar. Kimyasal bozulmalar. Mikrobiyolojik bozulmalar. İşlenmiş ürün niteliğine göre bozulma nedenleri ve önlemleri.
GMÜ 852 Meyve ve Sebze Teknolojisinde Yeni Gelişmeler
Yüksek basınç uygulamaları. Biyokonserveleme uygulamaları. Vurgulu elektrik alanı uygulamaları. Minimum işlenmiş gıdalar ve modifiye atmosferde paketleme uygulamaları ve diğer modern yöntemlerin meyve ve sebze işleme ve muhafazasında kullanımları.
GMÜ 853 Hububat Teknolojisinde Özel Konular
Hububatın bileşimi ve son ürün kalitesine etkileri. Tanenin morfolojik yapısı. Değirmencilik ön işlemleri (temizleme, paçal, tavlama). Kırma ve öğütme sistemleri. Eleme ve pürifikasyon. Un ve irmik üretiminde kullanılan ekipmanlar. Buğday dışındaki tahılların öğütülmesi. Una uygulanan işlemler. Hububat, un ve irmiğin depolanması. Hububatın sınıflandırılması. Tahılların fiziksel ve kimyasal kalite kriterleri. Un ve irmiğin fiziksel, kimyasal, fizikokimyasal, reolojik ve teknolojik kalite kriterleri. Ekmek, makarna, bisküvi, kek, kraker ve gofretin kalite değerlendirmesi.
GMÜ 854 Hububat Teknolojisinde Yeni Gelişmeler
Ekmek, makarna, bisküvi, malt ve bira teknolojilerindeki yenilikler. Kahvaltılık hububat ve çerez ürünlerin üretiminde ekstrüzyon ve benzeri yeni tekniklerin kullanımı. Hammadde ve son ürün kalitesinin yeni tekniklerle belirlenmesi.
GMÜ 855 Yağ Teknolojisinde Özel Konular
Hayvansal yağ teknolojisi; Sığır, koyun ve domuz yağlarının bileşimi. Hayvansal yağ üretim teknikleri. Hayvansal yağlarda hidrojenasyon, rafinasyon, plastikleştirme, interesterifikasyon, kısmi kristalizasyon. Balık yağı tipleri, balık balina ve balık karaciğer yağı. Balık yağı teknolojisi; balık yağı eldesi ve ham yağının rafinasyonu, hidrojenasyon. Balık yağının kalitesinin belirlenmesi. İnsan sağlığında yağ. Yağ tüketiminin serum kolestrolü, serum trigliseridleri, arterioskleroz ve koroner kalp hastalıkları üzerine etkileri. Yağlara uygulanan ısıl işlemlerin yağın yapısına ve insan sağlığına etkileri. Kanser riski açısından yağlar.
GMÜ 856 Yağ Teknolojisinde Yeni Gelişmeler
Süper kritik akışkanlar. Kimyasal ve enzimatik interesterifikasyon yöntemleri. Bebek mamaları için süt yağı bileşimine özdeş içerikte yağ üretimi.
GMÜ 857 Fermentasyon Teknolojisinde Özel Konular
Kimyasal mikrobiyoloji. Mikroorganizmaların kimyasal yapısı ve kompozisyonu. Mikroorganizmaların beslenmesi. Mikrobiyal enzimler. Mikrobiyal metabolizma. Metabolizmanın regülasyonu. Fermentasyon tipleri . Etil Alkol fermentasyonu. Organik asit fermentasyonları. Diğer önemli fermentasyonlar. Çeşitli fermente ürünlerin üretimleri. Fermentasyon teknolojisinde son gelişmeler.
GMÜ 858 Şekerli Ürünler Teknolojisi
Şeker pancarı depolanması ve bileşimi. Şeker üretim aşamaları; diffüzyon, arıtım, koyulaştırma, kristalizasyon. Şeker kalite kriterleri. Çikolata, yumuşak ve sert şekerlemeler, lokum ve jöleli ürünler, helvalar, cikletler vb. şekerli ürünlerin üretiminde kullanılan hammaddeler. Üretim teknolojileri ve ekipmanlar. Şekerli ürünlerin kalite kriterleri.
GMÜ 859 Enzim Teknolojisi
Enzimlerin kaynakları ve önemi. Kimyasal yapısı. Sınıflandırma ve isimlendirme. Enzimatik reaksiyon. Enzim kinetiği. Enzim aktivitesini etkileyen faktörler. Enzimlerin inaktivasyonu ve kontrolu. Allosterik enzimler. İzoenzimler. Gıdalardaki doğal enzim inhibitörleri. Enzimlerin izolasyonu ve saflaştırılması. Ticari enzim preparatları ve kalite kriterleri. Enzim stabilitesi. İmmobilize enzimler. Gıda endüsrisinde enzim kullanımı.
GMÜ 860 Fonksiyonel Gıdalar Teknolojisi
Fonksiyonel gıdaların tanımı ilgili yasa ve yönetmelikler. Sağlık iddiaları. Fonksiyonel gıda bileşenleri ve sağlık üzerine etkileri. Fonksiyonel ürünlerin üretimi ve yeni teknolojiler.
GMÜ 861 Ambalajlama Teknolojisi
Gıda endüstrisinde kullanılan ambalaj materyalleri; cam, plastik, kağıt, metal bazlı. Kaplama ve yenilebilir filmler. Gıda ambalajlama teknikleri. Modifiye Atmosfer paketleme (MAP). MAP’nin gıda endüstrisinde uygulamaları. Ambalaj ve çevre kirliliği. Ambalaj materyallerinin geri kazanımı ve dönüşümü. Tek kullanımlık ambalajlar.
GMÜ 862 Yeni Ürün Geliştirme
Gıda formülasyonları konusunda özellikle çeşitli beslenme durumunda olan bireyler (her yaşta sağlıklı kişiler, gebeler, sporcular, nekahat dönemindeki hastalar, yaşlılar, malnütrisyon sorunu olanlar) ile ilgili genel bilgiler. Gıda formülasyonlarına ilişkin uygulamalar ve kullanılan ingrediyenler ile gıda matriksi arasındaki etkileşimler. Başlangıç ürün tanımı, örnek ürün geliştirme, seri üretim, yeni ürünün test edilmesi ve piyasaya sunumu ile ilgili resmi işlemler. Yeni formüle edilen gıdaların kaliteye ilişkin nitelikleri ve taşıdıkları özellikler, kalite güvenliği ve tüketici kabul edilebilirliğinin saptanması.
GMÜ 863 Hasat Sonrası Fizyolojisi
Meyve ve sebzelerde hasat sonrası görülen biyokimyasal değişiklikler. Terleme ve solunum özellikleri ve etkileyen faktörler. Renk değişimleri ve mekanizmaları. Meyve ve sebzelerin depolanmaları sürecinde görülen değişiklikler ve depolama teknikleri.
GMÜ 864 Kesim Sonrası Fizyolojisi
Kasın ete dönüşümünde oluşan fiziksel ve kimyasal değişimler. Kesim sonrası glikolizi etkileyen faktörler. Rigor mortis sırasında oluşan değişimler. Ette oluşan bazı özel durumlar; soğuk kasılması, thaw rigor, etin yaşlanması, su tutma kapasitesi, dark cutting beef, soluk – yumuşak- sulu et, koyu- sert-kuru et.
GMÜ 865 Gıda Reolojisi I
Reolojinin temel ilkeleri. Akışkanların reolojik davranışları. Reolojik özelliklerin sınıflandırılması ve Trouton sayısı. Newtonsal ve Newtonsal olmayan akışkanlar. Zamana bağlı (reopektik, tiksotropik) ve zamana bağlı olmayan akışkanlar (üs yasası, Bingham, Herschel-Bulkley ve diğer modeller). Elastik katılar. Hook yasasına uyan ve uymayan davranışlar. Doğrusal olmayan elastik davranışlar. Vizkoelastikler; Maxwell, Burgers ve Kelvin modelleri.
GMÜ 866 Gıda Reolojisi II
Gıda reolojisi; nişasta, çikolata, bal, çorbalar, katı yağlar, jeller, hamur, hidrokolloid çözeltiler ve meyve suyu konsantrelerinin reolojisi. Ampirik test cihazları. Çevrim içi ölçüm yapabilen viskometreler.
GMÜ 867 Uygulamalı Kinetik II
Yatışkın olmayan durum kinetik eşitlikleri. Katalizör ve enzim etkisi. Katalizlenmiş reaksiyon kinetiği. Biyoreaktörler. pH stat ile tam karıştırmalı tepkime kabı, enzim aktivitesinin belirlenmesi, tepkime hız sabitlerinin saptanması gibi biyoreaktör uygulamaları.
GMÜ 868 Soğuk Teknik
Soğutma sistemi ve bileşenleri. Soğutucu gazlar ve özellikleri. Buharlaştırıcı, kompresör, yoğunlaştırıcı ve genleşme. Basınç, entalpi şemaları ve tablolar. Soğutma yükünün hesaplanması. Çok kademeli sistemler ve ileri teknikler.
GMÜ 869 Proses Kontrol ve Otomasyon
Proses kontrol kavramları. Proses kontrol döngüsü. Birinci derece sistemler. Seri bağlanmış birinci derece sistemler. İkinci derece sistemler. Açık-kapalı, orantılı, türev ve integral kontrol. Proses kontrolde kullanılan elemanlar; seziciler, deneticiler, son kontrol elemanları. Gıda endüstrisinde kullanılan proses kontrol sistemleri.
GMÜ 870 Gıda Mühendisliğinde Ayırma Teknikleri I
Fiziksel ayırma teknikleri. Filtrasyon; yüzey filtrasyonu, derin filtrasyonu, kek filtrasyonu. Membran filtrasyonu; mikrofiltrasyon, ultrafiltrasyon, nanofiltrasyon, ters osmoz, pervaporasyon. Eleme ve yerçekimiyle ayırma; sedimentasyon, santrifuj separasyon. Gıda endüstrisindeki uygulamalar.
GMÜ 871 Gıda Mühendisliğinde Ayırma Teknikleri II
Kimyasal ayırma teknikleri. Ekstraksiyon; tek aşamalı, çok aşamalı ve sürekli ekstraksiyon. Katı-sıvı, sıvı-sıvı ve süperkritik akışkanlarla ekstraksiyon. Adsorpsiyon; kesikli ve sürekli adsorpsiyon. Gıda endüstrisindeki uygulamalar.