Gıda Mühendisliği Doktora Programı
Ders Listesi
Food Research and Experimental Design
Advanced Food Biochemistry
Postharvest Physiology of Fruits and Vegetables
Nem Kontrolü İle Gıda Muhafazası
Fonksiyonel Gıdalar
Uzmanlık Alan Dersi
Food Proteins
Food Carbohydrates
Nutritional Biochemistry
Gıda İşleme Modellenmesi ve Kontrolu
Food Lipids
Gıda Kaynaklı Patojen Mikroorganizmalar
Mikotoksijenik Küfler
Uzmanlık Alan Dersi
Ders İçerikleri
Food Research and Experimental Design (Gıda Araştırmaları ve Deneysel Tasarım)
- Giriş: Deneme desenlerinin temelleri
- Faktöryel desenler
- Kısmi faktöryel desenler
- Tesadüf parselleri deseni
- Tesadüf blokları deseni
- Latin kare deseni
- Split-plot desenleri
- Merkezi kompozit desen
- Yüzey yanıt metodolojisi
Advanced Food Biochemistry (İleri Gıda Biyokimyası)
- Büyüme ve metabolizmaya giriş
- Metabolik yolların kontrolü: Enzimatik kontrol ve hormonal kontrol
- Glikolitik yol ve kontrolü, glikojenin parçalanması ve sentezi
- Sitrik asit çevrimi ve kontrolü, ikincil yollar
- Elektron taşınım zinciri ve oksidatif fosforilasyon
- Et dokusundaki biyokimyasal değişimler: Kasın kimyasal kompozisyonu, kasın et dokusuna dönüşümü, et dokusunda ölüm sonrası değişimler, et pigmentleri
- Meyve ve sebzelerdeki biyokimyasal değişimler: Solunum, etilen biyosentezi, renk değişimleri, doku ve lezzet oluşumu
- Gıda işlemenin biyokimyası: Enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonları (Maillard reaksiyonları, karamelizasyon, askorbik asit oksidasyonu) ve esmerleşme reaksiyonlarının inhibisyonu
- Gıda bozulmasının biyokimyası: Enzimatik esmerleşme reaksiyonları (reaksiyon mekanizması, fenolik bileşikler) ve inhibisyon mekanizmaları
- Hububatın biyokimyası: Çimlenme ve depolama sırasındaki enzim aktivitesi, hububatın öğütülmesi sırasında nişastanın parçalanması
Postharvest Physiology of Fruits and Vegetables (Meyve ve Sebzelerin Hasat Sonrası Fizyolojisi )
- Solunum metabolizması
- Etilen biyosentezi ve etkisi
- Hücre duvarı ve dokudaki değişiklikler
- Pigmentler ve lezzet maddeleri
- Vitamin, organik asit ve lipidlerdeki değişiklikler
- Fenolik bileşiklerdeki değişiklikler
- Olgunlaşmanın fizyolojisi: olgunlaşma, fizyolojik ve mikrobiyolojik bozulmalar
- Çok az işlenmiş ve taze kesilmiş meyve ve sebzeler
- En az düzeyde işlemenin biyokimyasal değişikliklere etkisi
- Depo ömrünü uzatmak için hasat sonrası işlemler
- Soğuk muhafaza uygulamaları: soğukta oluşan hasarlar, dondurma ile oluşan hasarlar
- Kontrollü atmosferde depolama
- Modifiye atmosferde paketleme
- Taze üretimde ışınlamanın kullanımı
Nem Kontrolü İle Gıda Muhafazası
- Suyun yapısı, özellikleri, önemi, bağlı-serbest su
- Su aktivitesi: Su aktivitesi teorisi ve nem miktarı ile su aktivitesi ölçüm metotları
- Sorpsiyon izotermleri, sıcaklığın sorpsiyon özelliklerine etkisi, histerezis
- Güvenli depolama nemi, higroskopik özellik, kritik su aktivitesi, fiziksel değişiklikler
- Su aktivitesi ve sorpsiyon özelliklerinin gıda maddelerinin ambalajlama, depolama ve dağıtımı sırasındaki önemi, kimyasal ve biyolojik değişiklikler
- Sorpsiyon izotermlerinin matematiksel ifadesi
- Orta nemli gıdalar, engel (hurdle) teknolojisi
- Gıdalarda camsı geçiş: Teori, ölçüm yöntemleri, dayanma süresiyle ilişkisi
- Kuru ürünlerin ambalajlanması, ambalaj malzemelerinin nem geçirgenliği
- Kuru ürünlerin depolanması, havalandırma
Fonksiyonel Gıdalar
- Fonksiyonel gıdaların sınıflandırılması ve ilgili tanımlar, yeni tüketici eğilimlerinin fonksiyonel gıdaların geliştirilmesindeki rolü
- Üretim ve kullanım amaçlarına göre fonksiyonel gıda grupları, üretimlerinde kullanılan ingrediyenler
- Sağlık ile ilişkili fonksiyonel gıdalar
- Yaşam stili ile ilişkili fonksiyonel gıdalar
- Genetik modifiye fonksiyonel gıdalar
- Fonksiyonel gıdalardaki besin ögelerinin biyoyararlılıkları, gıda güvenliği ve toksikolojisi açılarından değerlendirmeler, mevcut yasal düzenlemeler
- Fonksiyonel gıdalar için özel üretim teknikleri, optimum raf ömrü için uygun ambalaj materyali seçimi
- Mevcut gıda pazarlarında fonksiyonel gıdaların yeri ve önemi, toplum sağlığı üzerine potansiyel etkileri, fonksiyonel gıdaların geleceği, yeni ürün tasarımları ve beklenen yasal gelişmeler
Uzmanlık Alan Dersi
Danışmanın yönetimindeki tez seviyesinde olan tüm doktora öğrencilerinin çalışma konularının ve bu konulardaki yeni gelişmelerin değerlendirilmesi.
Food Proteins (Gıda Proteinleri)
- Protein yapısı, üç boyutlu şekli ve dayanıklılığı
- Protein izolasyon teknikleri
- Protein saflaştırma teknikleri
- Protein tayin teknikleri
- Gıda proteinlerinin moleküler ve fonksiyonel ilişkileri
- Proteinlerin moleküler değişimleri ve fonksiyonları
- Proteinlerin film oluşturma özellikleri
- Proteinlerin köpük oluşturma davranışları
- Proteinlerin yüzeyce aktif özellikleri
- Proteinlerin jel oluşturma kabiliyetleri
- Proteinler ile emülsiyon oluşumu
Food Carbohydrates (Gıda Karbonhidratları)
- Monosakkaritler
- Karbonhidrat reaksiyonları
- Oligosakkaritler: Kimyası, yapıları, gıda kullanımları
- Polisakkaritler: Çözelti, dispersiyon ve jellerdeki davranışları
- Sellülözikler
- Hemisellülözikler
- Gumlar ve Nişasta: Yapıları ve uygulamaları
- Nişasta enzimolojisi
- Modifiye nişastalar
- Kıvam vericiler, yağ benzeri maddeler ve karbonhidratlar
- Diyet lifi: Kimyası, yapısı, ölçümleri
- Dirençli nişasta: Yapısı ve gıdada kullanımları
- Pektinler: Kimyası, işlevi ve enzimolojisi
Nutritional Biochemistry (Beslenme Biyokimyası)
- Beslenme biyokimyasına giriş, homeostazis, hücre yapıları ve organeller
- Karbonhidrat metabolizması: Glukoz toleransı, insuline dirençlilik, karbonhidrat intoleransı, şeker alkolleri
- Yağ metabolizması: Hiperkolesterolemya, lipoproteinler, fosfolipidler, eikosanoidler, trans-yağ asitleri
- Protein metabolizması: Protein malnutrisyonu, enzimler, gıda allerjenleri, triptofan ve depresyon
- Enerji alımı ve harcaması, hormonal obezite sorunları, anoreksiya
- Vitamin, mineral and iz element metabolizması, fonksiyonları, gereksinmeleri, kaynakları, absorpsiyonu, profilaktik dozları ve toksisitesi
- Serbest radikaller, oksidatif stres, doğal antioksidanlar, antioksidant enzimler: Moleküler mekanizmalar ve sağlık etkileri
- Farklı yaş, cinsiyet ve meslek gruplarında beslenme ilkeleri, antropometrik ölçüler, infeksiyon ve bağışıklık sistemi, beslenme ve aterosklerozis, beslenme biçimlerinin kanser üzerine etkisi, doğuştan metabolizma hataları ve diyet gereksinmelerini
- Metabolik rahatsızlıklarda ve düzenleyici diyetlerde (osteoporozis, diyabet, romatizma, kandidiazis, renal, mide-bağırsak, karaciğer ve safra kesesi hastalıkları) beslenme
- Beslenme biyokimyasına bütünüyle bakış, homeostazis
Gıda İşleme Modellenmesi ve Kontrolu
- Proses modelleme prensipleri
- Taşıma olayları modelleri: Süreklilik, enerji ve hareket denklemleri, sıvı taşıma sabitleri teorisi, diferansiyel denklem uygulamaları, kütle transferi, taşıma denklemleri için parametreler
- Kinetik modelleme: Hız ifadeleri, sıcaklığın etkisi, hız sabitleri ve aktivasyon enerjisi, ideal reaktör tasarımı, enzimatik reaksiyon kinetiği, kinetik model analojisi, mikrobiyal kinetik ve mikrobiyal ölüm kinetiği
- Gıda mühendisliği işlemlerinde matematiksel modelleme: Isıl işlemler ve buharlaşma, kristalizasyon ve donma, kurutma ve kızartma, filtrasyon, ekstraksiyon ve distilasyon
- İstatistiksel işlem analizi ve kalite kontrolu: İstatistiksel kalite kontrolu ve işlem analizi, ampirik modeller, kalite kontrol grafikleri, örnek seçimi, HACCP, işlem kontrolü modelleri
Food Lipids (Gıda Lipidleri)
- Lipidlere giriş
- Lipid kimyası kapsamı
- Yağ asitleri kimyası
- Lipid oksidasyonu ve kızartmalık yağlar
- Katı, sıvı yağların işleme teknikleri
- Özel katı ve sıvı yağlar
- İşleme sırasında gıda lipidlerindeki değişimler
- Lipid biyoteknolojisi
- Lipid analizleri ve ilgili mevzuat
- Diyet yağlar ve sağlık ilişkisi
- Lipidlerin gıdalarda ve gıda formulasyonlarındaki fonksiyonları
- Lipid analogları
- Özel olarak seçilmiş konularda öğrenci sunuları
Gıda Kaynaklı Patojen Mikroorganizmalar
- Gıda kaynaklı patojen mikroorganizma ve parazitler sınıflandırılması
- Gıda kaynaklı patojen bakteriler, virulans faktörler ve patojenite mekanizmaları
- Gıda kaynaklı küfler, sağlık üzerine olumsuz etkileri, mikotoksin oluşum mekanizması ve mikotoksin oluşumunu etkileyen faktörler
- Gıda kaynaklı virüsler
- Gıda ve su kaynaklı parazitler
- Alg toksinleri, sağlık üzerine olumsuz etkileri ve riskli su ürünleri
- Yeni gıda muhafaza yöntemleri ve patojen mikroorganizma gelişimi açısından değerlendirilmeleri
- Patojen mikroorganizma analizlerinde ileri teknikler: hızlı ve otomatik yöntemler, genetik ve immunolojik teknikler
Mikotoksijenik Küfler
- Gıdalarda sık rastlanan küfler
- Küflerin izolasyon ve identifikasyonları
- Küflerin primer metabolitleri
- Küflerin sekonder metabolitleri, mikotoksinler ve mikotoksijenik küfler
- Penicillium toksinleri
- Aflatoksin ve Ochratoksin
- Fusarium toksinleri
- Alternaria toksinleri ve diğer toksinler
- Küflerin gıdalardaki istenmeyen diğer etkileri
- Gıda endüstrisinde kullanılan küfler
- Küf starter kültürleri
Uzmanlık Alan Dersi
Danışmanın yönetimindeki tez seviyesinde olan tüm doktora öğrencilerinin çalışma konularının ve bu konulardaki yeni gelişmelerin değerlendirilmesi.
