Gıda Mühendisliği Yüksek Lisans Programı
Ders Listesi
Zorunlu Dersler
Food Analysis: Theory and Applications
Seminer
Uzmanlık Alan Dersi
Mühendislik Matematiği
İstatistik
Novel Food Processing Techniques
Seminer
Uzmanlık Alan Dersi
Seçmeli Dersler
Gıda Güvenlik Sistemleri
Gıda Fermantasyon Prosesleri
Gıda İşleme Modellenmesinde Sayısal Analiz Uygulamaları
Yeni Gıda Ürünleri Tasarımı
Hazır Yemek Teknolojisi
Nutritional Changes During Food Processing
İleri Gıda Mikrobiyolojisi
Advanced Technologies in Dairy Processing
Food Stability
Organik Gıda İşleme ve Üretimi
Gıda Toksikolojisi
Fundamentals of Baking and Pasta Processing
Ders İçerikleri
Food Analysis: Theory and Applications (Gıda Analizleri: Teori ve Uygulamalar)
- Giriş: Gıda analizleri ile uğraşan kuruluşlar, bu amaçla kullanılan standartlar, yasal açıdan değerlendirmeler
- Örnek alma teknikleri: İlgili istatistiksel kavramlar, örnek tipleri , örnekleme ve örnek hazırlama yöntemleri
- Besin etiketlemesi amaçlı analizler: Gıdalarda su, protein, yağ, karbonhidrat anlizleri için geliştirilmiş olan ve yaygın kullanılan tüm yöntemlerin genel olarak irdelenmesi, ilgili prensipler, prosedürler, uygulama alanları, tedbirler, avantaj ve dezavantajlar açısından değerlendirmeler
- Yaş ve kuru yakma, düşük sıcaklıkta plazma küllendirmesi, mikrodalgalar ile kül etme, prensipler, alet-ekipman, uygulama alanları, küllendirme sonrası prosedürler (külün alkalinitesi ve çözünürlüğü)
- Külde mineral maddelerin tayini: Gravimetrik, titrimetrik, kolorimetrik metodlar, iyon-seçici elektrodlar, atomik absorpsiyon, atomik emisyon spektroskopisi, ICP-AES
- Vitamin analizleri (biotayin yöntemleri, mikrobiyolojik tayinler, fizikokimyasal yöntemler, UV-VIS spektrofotometresi, fluorometri, sıvı kromatografisi)
- Enzimler: Enzim aktivitelerinin tayin yöntemleri, enzimlerin gıda analizlerinde analiz reaktifi olarak kullanımları
- Gıdalarda bulaşanlar: Mikotoksinler, pestisitler, veteriner ilaçları
- Gıda katkı Maddeleri: Kükürt dioksit, gıda boyaları (kalitatif ve kantitatif analizler)
- Tağşiş saptamaya yönelik analizler
- Duyusal özelliklerin analizi: Objektif renk ve doku analizi için geliştirilmiş yöntemler
- Seçilmiş konular üzerinde öğrenci sunuları
Seminer
Seminerler; öğretim elemanları, çağrılı konuşmacılar ve derse kayıtlı öğrenciler tarafından verilir. Öğrenci Sunumları, tez çalışmaları kapsamında da olabilir.
Uzmanlık Alan Dersi
Danışmanın yönetimindeki tez seviyesinde olan tüm yüksek lisans öğrencilerinin çalışma konularının ve bu konulardaki yeni gelişmelerin değerlendirilmesi.
Mühendislik Matematiği
1. dereceden differensiyal denklemler ve denklem çözümlerine örnekler : elektrik devreleri, fizik problemleri. 2. derece differensiyal denklemler Serbest salınım denklemleri, Cauchy denklemi. Homojen olmayan 2. derece differensiyal denklemler, zorlamalı salınımlar, resonans, elektrik devreleri. Laplace dönüşümleri. Laplace dönüşüm tabloları ve uygulamaları. Lineer Cebir : vektörler. Skalar ve tensör kavramı. Tensör denklemleri. Vektör işlemleri Matriks ve determinantlar. Lineer denklem sistemleri. Eigen değerleri ve eigen vektörleri. Differensial denklem sistemleri ve modelleme. Kısmi differensiyal denklemler. Tek boyutlu dalga denklemi. Değişkenlerin ayrılması. 2-boyutlu dalga denklemi. Dikdörtgen membran. Kutupsal eksen sistemi için Laplasiyan. Kısmi differensiyal denklemler olarak betimlenen modeller : Isı ve kütle iletimi. Fick kanunları ve çıkarımı. Hata fonksiyon kavramı. Metalurjik fırın tasarım problemleri. Karbürizasyon ve dekarbürizasyon problemleri.
İstatistik
- Deneme desenlerinin temel prensipleri ve istatistiksel tekniklerin kullanımı
- Dağılımlar: Normal dağılım, t dağılımı, F dağılımı, Ki kare dağılımı
- Basit karşılaştırmalı denemeler (İki ortalamalı örnekler, Eşlenmiş Gözlemler)
- Çok sayıda işlemi karşılaştırma-Varyans Analizi (Tek yollu ANOVA), model doğruluk analizi
- Ortalamaların karşılaştırılması: Duncan çoklu aralık testi, LSD, Newman Keuls testi, ortagonal kontrastlar, Scheffé's metodu, Tukey testi, kontrol ile karşılaştırma
- Tesadüf blokları-Duyusal paneller, tarımsal uygulamalar
- Latin Kare ve ilgili desenler
- Regresyon analizi-Biyolojik numunelerle çalışmalar
- Gıda vaka çalışmaları: duyusal analiz, yeni ürün geliştirme, raf ömrü tahminleme, analitik yöntemlerin karşılaştırılması
Novel Food Processing Techniques (Yeni Gıda İşleme Teknikleri
- Giriş: Gıda muhafazasının ilkeleri
- Gıda ışınlama (UV, gama, X-ışınları)
- Darbeli elektrik alan uygulamaları
- Darbeli ışık uygulamaları
- Yüksek basınçla işleme
- Ultrases dalgaları
- Mikrodalga işleme
- Omik ısıtma
- Radyo dalgaları
- Salınımlı manyetik alan uygulamaları
- Modifiye atmosfer paketleme
- Aktif paketleme teknolojileri
Seminer
Seminerler; öğretim elemanları, çağrılı konuşmacılar ve derse kayıtlı öğrenciler tarafından verilir. Öğrenci Sunumları, tez çalışmaları kapsamında da olabilir.
Uzmanlık Alan Dersi
Danışmanın yönetimindeki tez seviyesinde olan tüm yüksek lisans öğrencilerinin çalışma konularının ve bu konulardaki yeni gelişmelerin değerlendirilmesi.
Gıda Güvenlik Sistemleri
- Gıda güvenliği ve kalite ile ilişkili temel kavramlar
- Kalite güvence sistemleri
- Kalite güvence sisteminin elemanları
- Bir gıda firmasında ISO 9000 sisteminin kurulması aşamaları
- HACCP: Tanım, temel prensipler
- HACCP sisteminin öngereksinim programları: GHP ve GMP
- Gıda işletmelerinde HACCP sisteminin uygulanması aşamaları
- İlgili dokümantasyon ve kayıt sistemleri
- ISO 9000 ve HACCP sistemlerinin bir gıda firmasında entegrasyonu
- Konuyla ilgili ulusal ve uluslararası standartlar ve mevzuat
- Sektör bazında özgün HACCP generik planlarının geliştirilmesi
Gıda Fermantasyon Prosesleri
- Gıda fermantasyon proseslerinde kullanılan mikroorganizmalar: Özellikleri, izolasyon ve identifikasyon yöntemleri
- Kültür koleksiyon merkezleri, mikroorganizmaların muhafaza yöntemleri ve dağıtımlarında temel prensipler
- Temel fermantasyon teknikleri
- Laktik asit bakterileri ve gıda muhafazasında önemleri
- Starter kültürler
- Fermente gıda (süt, et ve bitkisel ürünler) ve alkollü içecekler üretimi
- Fonksiyonel gıda ve gıda ingrediyentleri üretiminde mikroorganizma ve enzimlerin kullanımı
- Fermente gıdaların ürün güvenliği ve besin değeri açısından değerlendirilmeleri
- Mikroorganizmalardan biyokütle ve gıda katkı maddeleri üretimi
- Gıda endüstrisinde enzimatik uygulamalar
- Rekombinant DNA (r-DNA) teknolojisi ve gıda fermantasyon teknolojisindeki uygulamaları
- Gıda endüstrisi atık ve yan ürünlerinin değerlendirilmesi ve arıtımında fermantasyon tekniklerinin kullanımı
Gıda İşleme Modellenmesinde Sayısal Analiz Uygulamaları
- Modellemenin temel ilkeleri
- Lineer olmayan denklemlerin ve denklem sistemlerinin çözümü
- Interpolasyon ve eğri yaklaşımı
- Ampirik modeller ve çözümleri
- Isıl işlemlerde (ısıtma-soğutma) kararlı hal çözümleri
- Isıl işlemlerde (pastörizasyon-sterilizasyon) kararlı hal çözümleri
- Isıl işlemlerde (ısıtma-soğutma) kararsız hal çözümleri
- Isıl işlemlerde (pastörizasyon-sterilizasyon) kararsız hal çözümleri
- Kütle aktarımının olduğu işlemlerde kararlı hal çözümleri
- Evre değişiminin olduğu işlemlerde (donma) kararlı hal çözümleri
- Evre değişiminin olduğu işlemlerde (buharlaşma) kararlı hal çözümleri
- Evre değişiminin olduğu işlemlerde (donma) kararsız hal çözümleri
- Evre değişiminin olduğu işlemlerde (buharlaşma) kararsız hal çözümleri
- Mikrobiyal kinetik modeller ve çözümleri
Yeni Gıda Ürünleri Tasarımı
- Giriş, yeni gıda ürünü geliştirme stratejileri ve tüketici eğilimleri
- Yeni ürün fikirlerinin oluşturulması ve ticari, teknik, stratejik, vb. açılardan değerlendirilmesi
- Yeni ürün konseptlerinin geliştirilmesi, takım çalışması ve proje yönetimi
- Yeni ürün fikirlerinin değerlendirilmesi, panel testleri, ürün özellikleri, duyusal değerlendirme teknikleri
- Yeni ürün konseptleri çalışma sonuçlarının değerlendirilmesi ve dökümante edilmesi, prototip ürünün belirlenmesi ve tasarımı
- Ürün spesifikasyonlarının belirlenmesi, formülasyon, ingrediyentler ve fonksiyonel özellikleri
- Prototip ürün özelliklerinin belirlenmesi, formülasyonu, işlem optimizasyonu, prototip üründe deney tasarımı, kritik kontrol noktalarının belirlenmesi, prototip ürün üretiminin gerçekleştirilmesi, paketleme, raf ömrü, ürün performans testleri
- Prototip ürünün değerlendirilmesi: İngrediyent spesifikasyonları, yasal mevzuat, etiketleme
- Son ürünün üretimi, tüketici testleri, pazarlama stratejileri, son ürünün raf ömrünün ve güvenilirliğinin tespiti, ambalaj seçimi ve etiket tasarımı, piyasaya sunumu ve dağıtımı
Hazır Yemek Teknolojisi
- Hazır Yemek Endüstrisi: Tarihsel gelişim ve sınıflandırılması (yerinde üretim, taşınarak yapılan servis v.b)
- Hazır yemek endüstrisinde geleneksel ve modern uygulamalar
- Toplu beslenme sistemi ve yönetimi, stratejik planlama, temel İşlemler ve organizasyon
- Prosesin genel tanımlanması, bütçe planlanması ve kontrolü
- Satın alma, depolama ve tedarikçi zinciri yönetimi
- Menü ve üretim planlaması ve materyal kontrolü
- İş gücü planlaması, personel kriterlerinin tanımlaması, personel eğitimi
- Üretim/Servis alanı tasarım ve donanım prensipleri
- İşçi sağlığı ve uygun çalışma koşullarının sağlanması
- Sanitasyon
- Gıda güvenliği sistemi
- Kalite yönetim sistemi
Nutritional Changes During Food Processing (Gıda Proseslerinde Besin Öğelerindeki Değişimler)
- Gıdalardaki besin öğeleri: Et, süt ürünleri, meyve ve sebzeler, yağlar ve şekerler
- Besin öğelerinin stabilitesi üzerine genel tartışmalar
- Gıda kompozisyon tabloları
- Meyve ve sebzelerin işlenmesi sırasında besin öğelerindeki değişimler: hasat öncesi koşullar ve hasat sonrası prosesler
- Hububatlar: Buğdayın öğütülmesi sırasında besin öğelerindeki değişimler ve ekmeğin zenginleştirilmesi
- Bebek mamaları
- Mönü planlamanın genel özellikleri: Bilgisayar destekli mönü planlama
- Baklagil ve yağlı tohumların işlenmesi sırasındaki besin öğelerindeki değişimler
- Sağlıklı pişirme metotları: Geleneksel pişirme metotları ve gıdaların besleyici değeri
- Süt ürünlerinin işlenmesi sırasında besin öğelerindeki değişimler
- Şeker konfeksiyonu ürünleri: ezmeler ve diyet gıda ürünleri
- Et ve tavuk ürünleri, deniz ürünleri
- Katı ve sıvı yağ işleme ve besin öğelerindeki değişimler: ekstraksiyon, rafinasyon, margarin üretimi
- Gıdalarda kanserojen değişimler ve gıdaların zenginleştirilmesi
İleri Gıda Mikrobiyolojisi
- Gıda ve mikroorganizma ilişkisi
- Mikroorganizmaların istenmeyen etkileri
- Mikroorganizmaların proteince zengin gıdalardaki etkileri
- Mikroorganizmaların karbonhidratça zengin gıdalardaki etkileri
- Mikroorganizmaların yağca zengin gıdalardaki etkileri
- Özel gıda gruplarında mikroorganizmaların etkileri
- Mikroorganizmalar tarafından üretilen gıda ve enzimler
- Mikroorganizmalar tarafından üretilen antimikrobiyal maddeler
- Bakteriyosinler
- Probiyotikler
- Bakteri starter kültürleri ve işlevleri
- Maya starter kültürleri ve işlevleri
- Küf starter kültürleri ve işlevleri
- Mikrobiyal gelişmenin önlenmesi
Advanced Technologies in Dairy Processing (Süt İşlemede ileri Teknolojiler)
Sütün Bileşenleri ve Teknololojik İşlevleri; Sütün Kolloidal Yapısı ve Etkili Faktörler; Süt Üretim Teknolojisinde Kullanılan Hammaddeler ve Özellikleri; Süt Teknolojisinde Ön İşlemler ve Parametreler; Sıvı Süt Ürünleri Üretim Teknolojisi: İçme sütü, krema, süt bazlı içecekler; Jel Bazlı Süt Ürünleri, Süt jellerinin oluşumu ve özellikleri; Peynir Çeşitleri ve Üretimi; Krema Bazlı Süt Ürünleri: Tereyağı, dondurma; Konsantre ve Kurutulmuş Süt Ürünleri; Süt Bileşenlerinin Tekrar Birleştirilmesi (Recombine) ile Üretilen Süt Ürünleri; Süt Teknolojisinde Membran Ayırma Teknikleri; Süt Bileşenlerinin İzolasyonu ve Çeşitli Gıda Ürünlerinin Üretiminde Fonksiyonel Olarak Kullanımları; Süt Endüstrisi Atıkların Değerlendirilmesi; Süt Ürünleri Üretiminde Yeni Teknolojiler.
Food Stability (Gıda Stabilitesi)
- Gıda stabilitesi ve kalitesi
- Gıda bozulma mekanizmaları
- Gıda bozulmasını etkileyen faktörler
- Gıda bozulma reaksiyonlarının kinetiği
- Özgün stabilite problemlerinin değerlendirilmesi ve gıda ürünlerinin stabilitesi
- Cama geçiş (vitrifikasyon) sıcaklığı
- Bayatlama
- Oksidasyon
- Esmerleşme
- Soğuk muhafaza
- Protein stabilitesi
- Emülsiyon stabilitesi
Organik Gıda İşleme ve Üretimi
- Uluslararası yasalar ve ticaret
- Organik sertifikasyon ve organik olarak üretilmiş gıdaların ticareti
- Uluslararası pazarın gelişimi ve geleceği
- Organik Ürünler: Meyve ve sebzeler, et ve balık, tavuk, süt ürünleri, pişirilmiş ürünler ve hububat ürünleri, diğer işlenmiş ürünler, alkollü içecekler
- Organik ürünlerde Ar-Ge ihtiyacı
- Değişik ülkelerde organik tarım hareketleri
Gıda Toksikolojisi
- Toksik gıda bileşenlerinin tanımı ve toksisiteleri üzerine etkili faktörler
- Gıdaların toksikolojik değerlendirilmelerinde kullanılan kriterler, yöntemler ve testler
- Gıda kaynaklı mikrobiyal ve paraziter hastalık ve zehirlenmeler
- Gıdalarda doğal olarak bulunan toksik bileşikler
- Pestisitler and veteriner ilaçları
- Gıda katkı maddeleri
- Ağır metaller ve diğer çevresel kontaminantlar
- Gıdaların ışınlanması
- Gıdaların işlenmesi sırasında oluşan toksik bileşikler
- Gıda ambalaj materyallerinin güvenilirliği
- İçme sularında kimyasal ve biyolojik kontaminasyonlar, kontrol yöntemleri
- Yeni geliştirilen gıda maddeleri ve gıdalarda genetik modifikasyon uygulamalarının toksikolojik açıdan değerlendirilmeleri
- Toksikolojik değerlendirmelerde ulusal ve uluslararası düzenlemeler
Fundamentals of Baking and Pasta Processing (Ekmek ve Makarna Üretiminin Temel İlkeleri )
- Giriş: Fırın ürünlerinin sınıflandırılması
- Ekmeklik buğday ve un kalitesinin değerlendirilmesi
- Ekmek üretiminde kullanılan maddelerin fonksiyonları
- Ekmek üretim metotları
- Hamurun yoğurulmasının aşamaları
- Maya fermentasyonu
- Ekmeğin pişirilmesi sırasında oluşan reaksiyonlar
- Ekmeğin bayatlaması
- Durum buğdayı ve irmik kalitesinin değerlendirilmesi
- Makarna üretimi
- Makarna kalitesinin değerlendirilmesi
